La gastronomía en Aquitania es un verdadero arte de vivir surgido de varias corrientes: una Gascuña de gentes de muy buen comer que suelen hablar con bastante crudeza y una antigua región de Guyenne más bien “fina” con un aire un poco británico, pero también una nueva cocina muy inventiva, salpicada de historias y anécdotas, y finalmente un arte de la mesa a que sigue las últimas tendencias… ¡Aquí, todo está siempre… a pedir de boca!

Rutas gastronómicas y paseos culinarios

 


Tanto en el campo como en la ciudad, puedes seguir diversos circuitos gastronómicos y conocer las riquezas de nuestro patrimonio cultural y los placeres de la buena mesa.

¡Aventurados sean quienes eligen el “slow tourism” o turismo lento! Abre los ojos de par en par para descubrir a lo largo de tu recorrido nuestros más bellos pueblos. Tómate el tiempo de escuchar a la gente de la tierra contarte anécdotas e historias locales. Siente estos nuevos perfumes que despertarán tu olfato y el paladar con sutiles sabores.

Estas son las rutas “oficiales” localizables a través de una señalética. Haciendo “clic” en los nombres podrás visitar las diferentes páginas web.
:: La ruta gastronómica de los vascos.
:: En la ruta del queso Ossau-Iraty.
:: La ruta del foie gras del Périgord.
:: La nuez del Périgord.
:: La ruta de la ostra.
:: Las Rutas del vino: alrededor de Burdeos, de Bergerac, en el Jurançon bearnés y el Tursan en las landas.

¿Y en las ciudades? Estos son unos programas muy apetitosos en Bayona, Burdeos y Pau:

:: Bayona: 2 propuestas, una de la Oficina de Turismo alrededor del chocolate (2 horas de visita, 10 €/pers. previa reserva), y la otra con una agencia local que te conduce durante una mañana a descubrir algunas tradiciones del lugar, del jamón al trinquete (para grupos a partir de 8 pers., 65 €/pers).

:: Burdeos: 1. La Oficina de Turismo de Burdeos Metrópoli ofrece numerosas propuestas, desde los mercados hasta los viñedos, pasando por las tiendas de especialidades. 2. Sylvie Berteaux es una hedonista apasionada por su ciudad y por los “food tours”, con Miam, paseos gastronómicos.

:: Pau: el mercado central te permite descubrir los placeres dulces y salados gracias al Pass gastronómico. En el menú, jamón Henri IV con sabor a “ajo y Jurançon”, quesos de oveja o tomme de vaca, salmón de fuente marinado con acedera, dulces como las “coucougnettes d’Henri IV” o el Denier de Navarre… Y para el vino, el inevitable jurançon. Oficina de Turismo, 12 €.

Berger et fromage de brebis ©CDT64-Medialab

Pastor y queso de oveja ©CDT64-Medialab

 

El sabor de la fiesta

 


¿Sabías que la región tiene una Agencia de Promoción Agroalimentaria (AAPrA)? En 2014 creó una pequeña biblia, el Inventario del patrimonio de Aquitania. Una obra única en Francia que en la actualidad incluye más de 300 referencias.

Estos son algunos de los productos que cuentan con una IGP (Indicación Geográfica Protegida). ¡Y, por supuesto, en el Suroeste, cada uno de ellos dispone de su propia fiesta!

La Fiesta de la Trufa en Sarlat, el domingo más cerca del 20 de enero
Este es el “diamante negro” del Périgord. Un anciano te diría que hace 50 años, los días de mercado se podía oler la trufa desde Palacio de Justicia de Périgueux. ¿Es una exageración o es señal de que los tiempos han cambiado? Eso no quita que la trufa siga siendo la esencia misma del Périgord Negro. Varios pueblos tienen un mercado dedicado a ella; Sorges es una referencia,

Mercado de ocas y patos en Dax, los sábados durante el invierno, desde 1356 bajo el Príncipe Negro.
La existencia del foie gras la debemos a una niña que vivía no lejos de Peyrehorade. Yantine, que así se llamaba, crió un pequeño pato y lo alimentó tan bien que pronto se volvió gordo y apetitoso. El señor del lugar lo reclamó en su mesa y, tras comerlo, ordenó que todos los patos fuesen criados de esa manera. El foie gras sigue siendo una de las riquezas de las Landas. Dicho sea de paso, las ocas y los patos salvajes se ceban de forma natural, antes de realizar la migración, para protegerse del frío en gran altura.

La Feria del Jamón de Bayona, el fin de semana de Pascua.
Creada en 1462, esta fiesta ofrece la oportunidad de descubrir los métodos de fabricación tradicional y artesanal del jamón de Bayona y de asistir a la elección del mejor jamón. En aquella época, se trataba de dar a conocer como único jamón el procedente de los cerdos criados en la cuenca del Adour y conservado con la sal de Salies-de-Béarn.

La Fiesta del Cordero de Pauillac, el domingo de Pentecostés.
Otra tradición ancestral, otro producto excepcional… Con la cesión de Aquitania al rey de Francia y gracias a la política de Colbert, ministro de Luis XIV, un gran número de pastores de los Pirineos venían desde los valles de Aspe, Ossau y Barétou a hibernar en el valle del Garona y en el Médoc. El cordero se cría un máximo de 75 días tras salir del aprisco. Se le alimenta con leche materna y la madre pace entre los pies de viña.

La Fiesta de la Ciruela Pasa, a finales de agosto-principios de septiembre.
Al parecer, fueron los monjes de la abadía de Clairac quienes crearon en el siglo XIII la ciruela de injerto, pero la producción no comenzó realmente hasta el siglo XVI. Su forma alargada recuerda al balón de rugby, deporte muy apreciado en nuestra región. Recomendamos asimismo visitar el Museo Ciruela Gastronómica en Granges-sur-Lot.

Fête de la truffe à Sarlat ©OT Sarlat-Croustous

Fiesta de la trufa en Sarlat ©OT Sarlat-Croustous

 

La buena mesa, para disfrute del paladar 

 

Esta es una lista no exhaustiva de las grandes mesas de Aquitania:

:: Dordoña: L’Oison en Chancelade, Le Vieux Logis en Tremolat (Dordoña), Étincelles Le Bourg, Sainte Sabine Born. 
:: Gironda: Les Belles Perdrix del castillo Troplong-Mondot en Saint-Émilion, Le Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay en Burdeos, La Grande Maison en Burdeos y Château Cordeillan Badges en Pauillac. Y si te entra un poco de hambre y no tienes mucho tiempo, prueba las creaciones de grandes chefs en el French Burger, el establecimiento de comida rápida del Suroeste.
:: Landas: Les Près d’Eugénie en Eugénie-les-Bains, Le Relais de la Poste en Magesq, MB Restaurant en Capbreton, Le Jean des Sables en Hossegor y La Villa de l’Étang Blanc en Seignosse.
:: Lot y Garona: L’Aubergade en Puymirol, L’Auberge du Prieuré en Moirax, L’Agenais Eric Mariottat, La Table des Sens en Villeneuve-sur-Lot y Le Stelsia en Saint-Sylvestre-sur-Lot.
:: Pirineos Atlánticos: Atelier Gaztelur en Arcangues, L’Impertinent en Biarritz, Cap e Tot en Morlanne, La Villa Eugénie en Biarritz e Ithurria en Ainhoa.

>> Encontrarás otros restaurantes gastronómicos en la página dedicada a ellos, seleccionando en el menú desplegable ‘Tipo de restaurante’ el apartado “restaurante gastronómico”.

Y para tener las manos en la masa… unos talleres culinarios 
Las ofertas de talleres culinarios abundan, inclusive en hoteles y casas de huéspedes, según la época del año. A continuación, hemos reunido algunas ideas y encontrarás otras en nuestra página específica, seleccionando en el menú desplegable “Tipo de actividad” el apartado “Gastronomía”.

En Gironda
La Villa des ChefsL’atelier des ChefsEscuela de cocina del Saint JamesCursillo de cocina en el Château Pape ClémentL’atelier culinaire.
En el País Vasco y en el Beárn
Cursillos de cocina Grand Chef BiarritzGaztelurL’Atelier culinaire et vousCuisine du Béarn et de l’Adour.
Con niños
:: Féerie Gourmande en Uzos. En el Museo de las Artes del Dulce te esperan para un juego de pistas con la célebre bruja Confiture. ¿Conseguirás que te revele los secretos de su receta? Una degustación concluye este recorrido lleno de sorpresas.
:: Taller del chocolate en Bayona: sigue el “recorrido de descubrimiento del cacao al chocolate”. La visita a esta chocolatería del siglo XX termina, por supuesto, con una degustación.

Atelier au restaurant Le Saint James ©CRTA

Taller en el restaurante Le Saint James ©CRTA

 

El diseño en la mesa

 

¿Acaso Delacroix no decía que “el primer mérito de una mesa es que entre por los ojos”?
En el arte de la mesa, Aquitania cuenta con una colección de objetos únicos, en ocasiones premiados en exposiciones. Se trata de platos, vasos, cuchillos e incluso manteles, imaginados y diseñados por los más grandes especialistas de ayer y de hoy.

Samadet en las Landas
El siglo XVIII estuvo marcado por el desarrollo de las fábricas de loza. En las Landas, la Manufactura Real de Loza de Samadet tuvo su edad de oro entre 1732 y 1838, antes de ser sustituida por la porcelana. En este museo se pueden admirar diversas vajillas muy apreciadas en aquella época, decoradas con camafeos azul y verde, de estilo chino, con adornos polícromos…
Museo Departamental de la Loza y de las Artes de la Mesa de Samadet

El Museo de Artes Decorativas de Burdeos 
En Burdeos, hubo una época en que las cosas se hacían a lo grande, mientras que las bodegas de los barcos transportaban el vino, claro está, pero también “la” vajilla a las colonias, la loza fina de Jules Vieillard. ¿Cuál es la originalidad de estas piezas que estaban muy de moda por aquel entonces? Sus motivos, marcados por una inclinación por el orientalismo, en especial por las obras de Hokusai. Esta loza fina y reputada es muy apreciada en las salas de ventas y el Museo de Artes Decorativas y del Diseño de Burdeos presenta una hermosa colección.

El Museo Vasco
La cerámica artística de Ciboure, creada entre 1919 y 1950, fue sucesivamente art déco y neo-vasca. Era fabricada siguiendo un procedimiento de gres esculpido. Esta cerámica fue revisitada por el artista Robert Brandhof hacia 1995… ¿Una nueva modernidad vasco-landesa? En cualquier caso, ofrece un nuevo soplo a esta cerámica tras permanecer un tiempo un tanto olvidada. Museo Vasco de Bayona.

¿Un poco de compras?
Inimitables y siempre de moda, el cuchillo de Nontron y los manteles vasco-bearneses.

El cuchillo de Nontron es el más antiguo cuchillo de Francia ya que su origen se remonta al siglo XV y, al parecer, la espada de Carlos VII “el victorioso” fue encargada a un artesano de la localidad. Un saber hacer siempre actual que se descubre durante una visita al taller.
La última creación, firmada por Christina Ghion, ha obtenido el primer premio en los trofeos del diseño de Aquitania – www.coutellerie-nontronnaise.fr

Una hermosa mezcla, la de los tejidos del Beárn (que tiene al pueblo de Coarraze como capital) con los colores y rayas tradicionales del País Vasco. Con el tiempo, en nuestras casas terminamos teniendo alguno de estos manteles elegantes y típicos, mientras que en nuestras cocinas encontramos trapos y delantales. Diversos artistas célebres han participado para renovar estas colecciones, el estadounidense Hilton Mc Connico, conocido por la creación aplicada, y diseñadores como Gouny y Marrange. Las marcas a seguir: Tissage Moutet, Artiga, Ona-Tiss y Lartigue.

…. Y hoy, estos son los diseñadores de Aquitania de los que más se habla:
Roland Daraspe, Maestro de Arte en Macau (33); Diane Casteja, Maestra Cristalera en Urrugne (64); Vincent Poujardieu, arquitecto diseñador en Burdeos-Mérignac (33); Anne Xiradakis, diseñadora en Burdeos (33).

Linge basque d'aujourd'hui ©Lartigue 1910

Mantelería vasca actual  ©Lartigue 1910

 

Una próxima cita:

Bordeaux So Good

 

Un terruño reinventado para un festival bordelés dedicado a la gastronomía y al arte de vivir.
Transformada en un mercado gigante que va del Hangar 14, pasa por la plaza de la Bourse y se prolonga hasta el Teatro Nacional (TNBA) en Burdeos, la ciudad se convierte en un lugar único de encuentro donde productores, grandes cocineros y especialistas acuden de toda Aquitania, cada uno con su particularidad. Proponen degustaciones y demostraciones culinarias y alimentan asimismo debates sobre cómo comer mejor y el lugar de la gastronomía en nuestras sociedades.

Bordeaux SO Good, el festival gastronómico bordelés, los días 18, 19 y 20 de noviembre de 2016.

 

¡Desde el 1 de enero de 2016, Aquitania, Limousin y Poitou-Charentes forman una única región! Descubre asimismo la oferta turística en